饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜——袁枚·《随园食单》 

　　扬州炒饭，这可能是世界上最著名的一道中国菜，因为这是所有的西餐馆里唯一的、也是必备的一道中国风味。

　　但是正像“有一千个读者，就有一千个哈姆莱特”一样，有一千个厨师，可能就会有一千种扬州炒饭的做法。换句话说，你随时随地都能吃上的“扬州炒饭”，可能不得不打上个引号。

　　因为扬州炒饭，可能只有扬州人才能做好。这不是妄语，因为只有在那个“十里栽花算种田”的古城，那里的厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样地，做出种种精致的天下绝品来。比如——扬州炒饭。

　　什么叫“大味必淡”、什么叫“鼎中之变、精妙微纤”、什么叫“绚烂之极、归于平淡”，所有这些，小小一盘扬州炒饭里都有了。 

　　言归正传，正宗的扬州炒饭，有“金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法，而这其中又以什锦炒饭也就是“三香碎金”最具有代表性。 

　　做三香碎金炒饭必须要准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等八种，配料先得分别切成丁。其中湖虾仁单独炒过，其它几种配料入高汤置于文武火上入好味。然后再将草鸡蛋入油锅翻炒，蛋液在油锅中成形后，加入米饭、盐和葱花，并于大火之中不断颠翻。这其中分两次将已经入好味的配料连同炒好的虾仁倒进锅中。最后起锅前再撒把葱花。

　　你会说：“看上去这也没什么难的嘛，罢罢罢，按你说的，把这许多劳什子都按图索骥买回来，再依葫芦画瓢做成它就是。”但世界上可能没有这么便宜的事，如果只是按方抓药这么简单，那扬州的厨师还怎么活呢？ 

　　扬州炒饭这八样配料，任意一种都比米饭要名贵，但是扬州炒饭的学问就在这里，要用海参的软糯、干贝的鲜纯、湖虾的细幼、冬笋的清新，把一碗白饭衬托得如简约美人，这不单是一个形式的问题了。烹饪之道在这里也像中医一样，有所谓的“君臣佐使”之讲究。在扬州厨师看来，把干贝、虾仁之流做到好吃不算真本事，难就难在如何把简简单单的一碗米饭做绝了，这就是厨房里的智慧、鼎鼐中的哲学。 

　　就拿这些配料来说吧，海参要取乌参而不取刺参，火腿要取南腿而不取北腿，虾仁要取湖虾而不取河虾，笋子要取冬笋而不取春笋。就拿火腿这一项来说，清咸丰初年，就有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿这三种齐名的火腿，烹饪界史称南腿、北腿和宣腿。扬州炒饭取的是金华火腿，金华火腿中得取其东阳火腿，东阳火腿中又得取上蒋村的火腿上品“雪舫蒋腿”，也就是红似玫瑰、亮若水晶、香味清醇的那种极品金华火腿。而就算蒋腿中也得看取哪一块，扬州炒饭用的是蒋腿中的“上令”那一块（如果你求着了蒋腿中的“三签香”，那就赶紧感谢上帝吧，市面上的“二签香”已是上品了）。

　　你可能会问：扬州炒饭为什么不用河虾仁而用湖虾仁呢，河虾的虾仁，在肉质和口感上可是比湖虾仁要好得多呀？ 

　　问题正在这里，扬州炒饭，主角是饭，不管什么配料，最终都得为主料的色香味形服务。河虾仁的口感比湖虾仁更富弹性，那它应该是“清炒虾仁”的主料，但在扬州炒饭中，由于河虾仁无论在味道还是口感上都会比米饭更为抢眼，所以它不符合厨艺中的“君臣有道”，做扬州炒饭时应只取虾仁味型上的辅佐之功，而不用其夺人之处的口感，这也是一个讲究。再说，河虾的虾仁个头往往较大，放在这里反要解刀，对于配料来说，这也是一种浪费。

　　这可跟火腿不一样，火腿几乎是职业的“配角”，再好的火腿，也不会有人专挑着火腿丁吃，再说用好火腿是为了“有味者使之出”。而虾仁之美出不到饭里，这就是太出名的演员难演配角的道理。 

　　烹饪界有句话叫做：“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师往往在这炼汤过程中有一两手秘不示人的绝活。比如用于入味的这道高汤，它是用土鸡中的老母鸡经过煮汤、扫汤等几道工序，用文火经过四五个小时精心吊出来的。这个不难，学过几天厨艺的人几乎都知道这个。但扬州炒饭标准工艺的制定者之一黄万琪大师有一手“不足为外人道也”的“小动作”，那就是在煮汤时，他会把一只火柴盒大小的绢布袋放进汤里去。这里面放的是什么呢？ 

　　——虾子! 

　　把虾子放在绢布袋里，是为了防人偷艺吗？倒也不完全是。黄万琪大师解释道，把虾子放在绢布袋里的目的在于，既要取虾子的鲜香入味，又不能让虾子进入成菜，因为黑色的虾子粒，夹在炒饭中会有损色和形(至少会让人产生米没淘干净的错觉)。而把虾子装在袋子里，就可以做到既不破坏炒饭的色和形，也让虾子的鲜香入了味。这在扬州烹饪圈子里有一个文雅的说法，叫做“暗香