清明前后，春暖花开，大地复苏，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出泥土。此时，正值螺肉肥美，且壳中尚无小螺蛳，是食用螺蛳的最佳时令，故有“清明螺，赛过鹅”之说。 

　　螺有海螺和江河螺之分，本文说的主要是产自江河湖泊的小型螺蛳。用这些小螺蛳烹制成菜，肉质肥嫩，味道鲜美，啜起来很方便。螺蛳价廉物美，营养丰富，其肉质中钙的含量是牛、羊、猪肉的10多倍，磷、铁和维生素的含量也比鸡、鸭、鹅要高。  

　　各地吃螺蛳的方法不同，据说湖南人吃螺蛳不会啜，只好用针将螺肉挑出，用油炒食。沪杭一带人吃螺蛳自然是用啜的方法。螺尾用剪刀剪去，经烧煮的汤汁浸透，吃起来格外香美。两广人炒螺蛳时，喜欢用蒜头和鲜紫苏叶作佐料，这不仅能使螺肉的味道更加鲜美，而且还有一定的杀菌作用。沪上夜排档，炒螺蛳是看家菜，有趣的是，春后夜排档同螺蛳一同复苏，若没有一盆螺蛳衬底，可能海派风味也要逊色不少。绍兴人则号称“炒螺蛳过老酒，强盗来了不肯走”，嗜食螺蛳，不言而喻。苏北乡里人喜用“螺蛳炒韭菜”招待客人，其味美也能让人垂涎三尺。苏东坡是美食家，可惜苏东坡先生不会吮螺蛳，相传苏东坡用尽内功，却无法吮出螺肉，原来此翁没有将螺尾剪去，只好用竹针挑着吃，不谙食螺之道，落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑柄。  

　　螺蛳不仅是席上佳肴，而且也是治病良药。中医认为其味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”据文献报道，螺蛳中还有抗癌物质，因此螺蛳成了理想的营养食物。螺蛳食法颇多，可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可炝，无不适应。若食用得法，真可称得有“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”之感觉。  
　　  
　　美味螺蛳菜两款  
　　  
　　一、川味螺蛳 

　　原料：青壳螺蛳500克。 

　　调料：精盐2克，味精2克，料酒15毫升，生抽15毫升，白糖15克，米醋20毫升，葱花15克，姜末10克，蒜泥10克，泡辣椒6只，郫县豆瓣辣酱10克，鲜汤150毫升，花椒粉2克，精制油35毫升，麻油10毫升。

  
　　制作：1、螺蛳用清水饿养三天，使其吐净泥沙，洗净。剪去尾部，用清水搓擦冲洗干净，沥干水分。2、泡辣椒去蒂和籽，剁成细末，郫县豆瓣酱剁细。3、锅内加油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱、姜末、蒜泥煸炒起香，放入螺蛳煸炒，烹料酒，加盐、酱油、白糖和鲜汤，烧开后，小火焖5分钟加米醋、味精，撒上葱花和花椒粉，淋麻油起锅装盆。  

　　特点：螺肉肥嫩，酸甜麻辣鲜。宜佐酒。  
　　  
　　二、螺肉炒春韭  

　　原料：青壳螺蛳1000克，韭菜200克。

  
　　调料：精盐3克，味精3克，料酒15毫升，生抽10毫升，香醋3毫升，精制油35毫升。

  
　　制作：1、螺蛳用清水饿养两天后洗净，入沸水锅烫熟捞出，立即放入冷水中激凉，用竹签挑出螺肉，去除沙肠，将螺肉洗净沥干水分。2、韭菜洗净切成2厘米长的小段。3、小碗内放盐、味精、料酒、酱油、香醋拌成味汁。4、炒锅内放油烧热，下韭菜炒瘪，即放入螺肉，淋入味汁炒均匀，起锅装盘。

  
　　特点：螺肉鲜美，韭菜香嫩，营养丰富。